Dort so zrkadlovou glazúrou - 6 domácich receptov

Glazúra je najobľúbenejšia a nekomplikovaná dekorácia domáceho pečenia, ale tortu so zrkadlovou glazúrou, dokonca aj od domáceho kuchára, bude vždy vyzerať očarujúca. Takže je možno čas skrotiť zrkadlovú glazúru alebo glazúru jej Veličenstva?

Ako vyrobiť zrkadlovú glazúru vlastnými rukami

Existuje veľa rôznych zasklených receptov, ale pre domácich cukrárov bude nasledovať nasledujúci postup bez ťažko dostupných prísad a práškov. Samozrejme môžu vzniknúť otázky týkajúce sa glukózového sirupu a farbenia potravín. Oba tieto produkty je možné zakúpiť v špecializovanom cukrárni alebo objednať online alebo vymeniť.

Glukózový sirup sa nahrádza invertovaným sirupom alebo tekutým medom. Namiesto farbiva si nemôžete vziať ovocnú šťavu, ale môžete si urobiť polevu na tmavej alebo mliečnej čokoláde.

Zloženie glazúry domáceho zrkadla:

• 12 g želatínového prášku;
• 135 ml vody (z toho 60 ml na napučiavanie želatíny);
• 150 g cukru;
• 150 g glukózového sirupu alebo jeho analógu;
• 100 g kondenzovaného mlieka;
• 150 g čokolády.

Algoritmus krok za krokom:

1. Nalejte želatínu do predpísanej vody a nechajte ju tak, aby jej granuly absorbovali všetku vlhkosť.
2. Nalejte zvyšnú vodu do cukru a glukózového sirupu. Zmes sa nechá horieť a zahreje sa, kým sa všetky zložky nerozpustia a nevaria.
3. Rozpustite čokoládu, kým nebude tekutá. Musí sa to robiť veľmi opatrne, aby sa výrobok neprehrial z prehriatia.
4. Do vysokej pohára mixéra pošlite tekutú čokoládu, kondenzované mlieko, horúci sirup. Zmes sa mieša špachtľou a keď jej teplota dosiahne 60 - 70 stupňov, zavedie sa uvoľnený pramienok rozpustenej želatíny.
5. Potom môžete pridať potravinárske farbivo a rozbiť glazúru pomocou mixéra do dokonale hladkého stavu, pričom sa snažíte minimalizovať výskyt bublín na povrchu a držať nohu mixéra nakláňaním pod uhlom 45 stupňov.
6. Potom pretlačte sklenené vlákno cez sito s jemnými okami, aby ste odstránili výsledné bubliny, prikryte kontaktným filmom a po dobu pol dňa ho vyberte v chlade, aby dozrel.

Glazúru môžete zafarbiť gélovými farbami, suchými, pastovitými alebo v tukoch rozpustnými. Ak má byť farba hmoty po zafarbení jasnejšia a nasýtenejšia, mala by sa bieliť pridaním malého bieleho potravinárskeho farbiva (oxid titaničitý).

Aké koláče môžu byť pokryté zrkadlovou glazúrou

Tradične sú penové dezerty pokryté takou glazúrou alebo glazúrou, ale absolútne akýkoľvek koláč sa môže zmeniť na módny, s povrchom, ktorý je lesklý a hladký ako zrkadlo.

Iba v prípade, že povrch peny nie je zasklený, je potrebné dodržať niekoľko povinných podmienok:

1. Koláč by mal byť pokrytý dokonale rovnomernou vrstvou čokoládovej ganache alebo bielej námrazy.
2. Pred potiahnutím dezertom by mal byť dezert poslaný na 3 až 4 hodiny, najlepšie celú noc do mrazničky, aby dobre zamrzol.
3. Po nanesení glazúry by sa jej malo nechať stáť 10 až 15 minút, aby „uchopila“ a potom poslala koláč na poličku chladničky, aby rozmrazila 5 až 7 hodín.

Dodržiavaním týchto jednoduchých pravidiel si teda môžete zakryť svetlé lesklé polevy z keksov, piesku, oblátok a iných koláčov. Môžete vyplniť celý povrch koláča alebo ho obmedziť iba na vrchol a po stranách vytvoriť krásne šmuhy.

Dôležité: aby šmuhy nedosiahli dno a nevytvárali kaluže na úpätí dezertov, teplota dezertov by nemala byť vyššia ako 28 - 30 stupňov.

Správna technológia poťahovania koláčov

Ak sa ukázalo, že pripravuje zrkadlovú glazúru, je to iba 50% úspech. Zvyšných 50% bude závisieť od toho, do akej miery cukráreň správne aplikuje glazúru.

Na to, aby návrhový proces prebiehal bez ťažného zariadenia, budete potrebovať nasledujúce nástroje:

• ručný mixér;
• Mikrovlnná rúra;
• teplomer na varenie;
• gril alebo stojan;
• nádobu, z ktorej bude odtekať zvyšná glazúra;
• dlhý a široký nôž alebo lopatka.

Postup pri plnení koláča:

1. Vyberte námrazu z chladničky, zahrejte ju v mikrovlnnej rúre na prevádzkovú teplotu (35 ° C), zabite miešačom a preosejte cez sito.
2. Vyberte mrazený koláč pokrytý ganache z mrazničky. Ak je dezert penou, vyberte ju zo silikónovej formy.
3. Dezert preneste do drôteného stojana, pod ktorým je nádoba na odtok nadmerného množstva. Ak má koláč nepravidelný tvar, je lepšie ho nainštalovať na podstavec. Pomôže to chytiť spodné okraje.
4. Ďalej sa na koláč naleje poleva. Najskôr sa zmes naleje do stredu a potom rozloží po obvode tak, aby boli strany zakryté. Z plochého povrchu dezertu môžete prebytočnú glazúru odstrániť širokým nožom alebo špachtľou.
5. Po vyčkaní 10 až 15 minút, kým sa námraza „nezaistí“, nadvihnite tortu na ruku a zabalte závesné tenké nite glazúry a tečú pod dno.

Po všetkých manipuláciách zostáva koláč preniesť na substrát a prípadne pridať ozdobné prvky z čokolády, bobúľ alebo karamelu.

Jahodový penový tortu so zrkadlovou glazúrou

Mousse cake so zrkadlovou glazúrou má zvyčajne okrem vrstvy peny a glazúry aj základnú vrstvu pečiva sušienok / kôry, ako aj vrstvu bielkovín alebo ovocia.

Zvážte najjednoduchšiu verziu takéhoto dezertu s jahodami, pre ktorú budete potrebovať:

• 300 g sušienky;
• 40 g mäkkého masla;
• 60 g kondenzovaného mlieka;
• 500 g jahôd (200 g pre konfit a 300 g pre penu);
• 250 g cukru (50 g pre konfit a 200 g pre penu);
• 10 g škrobu;
• 35 g želatíny (10 v konfitácii a 25 v pene);
• 60 ml vody;
• 500 ml krému na šľahanie.

Technológia varenia:

1. Cukrovinky rozdrvte na drobky a zmiešajte s mäkkým maslom a kondenzovaným mliekom, potom vtlačte do varného kruhu, ktorý bude o 2 cm menší ako tvar na zostavenie, a zmrazte.
2. Ak chcete získať cukor, zamiešajte cukor so škrobom, nalejte pyré z jahôd a varte do zhustnutia. Potom sa odstráňte z tepla a vložte vopred namočenú a roztavenú želatínu. Ochladenú bobuľovú hmotu nalejte do formy o 2 cm menej ako forma na naplnenie koláča a zmrazte.
3. V prípade jahodovej peny nalejte bobule mixérom a potom prejdite sitom, zmiešajte s cukrom a instantnou želatínou. Zahrejte všetko do rovnomernosti, neustále miešajte a nedovoľte zahrievanie nad 60 stupňov. Smotanu rozotrite do sviežej peny a potom v niekoľkých stupňoch vsuňte jahodovým pyré so želatínou za miešania špachtľou alebo mixérom.
4. Nalejte asi 1/3 peny do silikónovej formy pre budúci dezert, vyberte ju na 5 minút v mrazničke, aby trochu chytila. Potom položte vrstvu mrazeného kompotu, nalejte zvyšnú penu a koláč z krehkého pečiva utopte ako posledný.

Hotový dezert poslaný do mrazničky a po zmrazení nalejte zrkadlovou glazúrou pripravenou podľa vyššie uvedeného receptu.

Varenie so špongiovými koláčmi

Fanúšikovia tradičných koláčov môžu tiež zdobiť svoje pečivo pomocou modernej techniky.

Aby ste to urobili, upečte svoj obľúbený koláč so sušienkami, urobte zrkadlovú glazúru a dodatočne pripravte olejový krém z:

• 180 g mäkčeného masla;
• 50 g práškového cukru;
• 75 g (alebo 125 g, ak sa pripravuje bez prášku) kondenzovaného mlieka.

Poradie akcií:

1. Jemný a vzdušný krém porazte jemným a vzdušným krémom, ktorým vyhladíte povrch a boky produktu. Potom dajte dezert do chladničky na niekoľko hodín.
2. Najčastejšie sú sušienky zdobené krásnymi šmuhami z glasazhu. Pre nich je potrebné preniesť námrazu do vrecka na pečivo, odrezať špičku a rýchlo sa pohybovať pozdĺž vonkajšej hrany koláča, aplikovať šmuhy a nakoniec rozložiť glazúry zhora.

Aby šmuhy „neplavili“, musíte pracovať veľmi rýchlo, aby kondenzácia nemala čas pôsobiť na krém.

Dezert s kokosom a ananásom

Mandľový zákusok, kokosová pralinka a mandľové sušienky, pochované v najjemnejšej pene na kokosovom mlieku - sú exotické a nenechajú nikoho ľahostajným. Ak sa zdá, že robiť taký zázrak doma nie je realistické, stačí si technológiu dôkladne preštudovať a ukáže sa, že nie je nič zložitého a že sú k dispozícii všetky prísady.

Takže pre mandľové sušienky musíte vziať:

• 1 vajce
• 24 g cukru;
• 16 g masla;
• ½ g prášku do pečiva;
• 30 g pšeničnej múky;
• 10 g mandľovej múky.

V prípade chrumkavej kokosovej vrstvy by sa malo pripraviť toto:

• 24 g oblátky (kukuričné ​​vločky);
• 26 g kokosových vločiek;
• 70 g bielej čokolády;
• 30 g masla.

Zloženie exotického ananásu bude obsahovať:

• 300 g ananásu;
• 25 g cukru;
• 10 g škrobu;
• 10 g želatíny;
• 60 ml vody.

Na výrobu peny v kokosovom mlieku je potrebné:

• 200 ml kokosového mlieka;
• 2 žĺtky z kuracích vajec;
• 50 g cukru;
• 25 g bielej čokolády;
• 250 ml silnej smotany;
• 10 g želatíny;
• 50 ml vody.

priebeh:

1. V prípade sušienok zahrejte vajíčko s cukrom v parnom kúpeli, až kým sa všetky zrná nerozpustia, potom ho rozotrite v bujnej pene, do ktorej pridajte zmes obidvoch druhov múky a prášku do pečiva. Nakoniec nalejte rozpustené maslo na okraj misy a zamiešajte. Pečieme sušienky 16 cm.
2. V prípade chrumkavej vrstvy rozbíjajte oblátky (vločky) na drobky, kombinujte ich s kokosovými vločkami, rozpusteným maslom a čokoládou. Výsledná hmota sa zhutní v kruhu (~ 16 cm) a zmrazí sa.
3. Ananásy sa premenia na rozdrvený mixér, zmiešajú sa s cukrom a škrobom a povaria sa 5 minút, inak kyselina nebude fungovať na želatínu. Pripravená želatína sa pridá k ovocnému pretlaku, ktorý sa ochladil na 60 stupňov. Potvrďte tiež zmrazenie v 16 cm kruhu.
4. V prípade peny v kokosovom mlieku uvarte žĺtky s cukrom, v horúcej smotane, rozpustite čokoládu a želatínu napučanú vo vode.Keď sa krém ochladí na 20 stupňov, skombinujte ho so šľahačkou.

Keď sú všetky komponenty koláča pripravené, zostáva zbierať len zákusok, utopený konfit, pečenie a sušienky vo forme s penou. Keď je koláč zmrazený, pripravte si zrkadlovú glazúru a ďalšie ozdobné prvky, napríklad ananásový ananás, a potom pripravte dezert.

Kozmický tortu so zrkadlovou glazúrou

Naraz bolo veľmi populárne dávať hviezdy. V tomto prípade muž narodený dostal osvedčenie potvrdzujúce, že niekde vo vesmíre je nebeské telo pomenované jeho menom. Ale svojmu blízkemu môžete dať celú galaxiu - koláč so zrkadlovou glazúrou v „vesmírnej“ technike.

 

Ak chcete svoj obľúbený narodeninový dezert zmeniť na galaxiu, budete potrebovať:

• zrkadlová glazúra;
• tmavo modré, jasne modré, malinové a fialové potravinárske farby;
• kandurín strieborný;
• cukrové gule rôznych veľkostí v striebornej farbe.

Ako ozdobiť tortu:

1. Glazúru rozdeľte na štyri časti a farbu: dve veľké časti v základných farbách (modrá a modrá) a dve porcie (každá po 50 ml) v maline a fialovej.
2. Zmrazený koláč položte na stojan. Nalejte primárne farby do jednej nádoby, jemne premiešajte, ale nemiešajte a potom nalejte na koláč. Zhora náhodne nanášajte prúžky pomocných farieb. Prebytok opatrne odstráňte špachtľou.
3. Nechajte koláč stáť niekoľko minút a potom pomocou kefy prášok strieborným leskom a rozptýlenými hviezdami - cukrové gule navrchu.

Krása tejto techniky spočíva v tom, že je takmer nemožné pokaziť dekor a zakaždým sa získa nová jedinečná galaxia.

"Red Velvet"

Nové trendy v cukrárskom priemysle nemohli pomôcť, dokonca sa dotkli klasických receptúr, ktoré sa v priebehu rokov testovali. Takto sa pod zrkadlovou glazúrou objavil koláč červenej zamatovej peny.

Ak chcete variť, budete musieť upiecť červenú „zamatovú“ sušienku z tejto sady produktov:

• 1 vajce
• 160 g cukru;
• 45 g masla;
• 95 g rastlinného oleja;
• 140 g múky;
• 5 g kakaa;
• 1,5 g soli;
• 2,5 g sódy;
• 2 g vanilínu;
• 3 ml octu bieleho vína;
• 95 g mastného kefíru alebo cmaru;
• červené farbivo.

Aby ste farbivo nepoužívali, môžete ho zafarbiť repnou šťavou, ale v tomto prípade by sa jedlá sóda a ocot mali nahradiť práškom do pečiva.

Druhou zložkou koláča je brusnicová konfit. Ak je to potrebné, môže byť tento bobúľ nahradený akoukoľvek inou červenou farbou, ale brusnicová kyslosť jednoducho dokonale ladí s chuťou peny na šumivom nápoji.

Pomery komponentov vrstvy bobúľ:

• 225 g nasekaného mixéra v šťave z brusníc;
• 6 g želatínovej fólie (na prášok potrebujete ďalších 60 ml vody);
• 10 g škrobu;
• 65 g cukru.

Zloženie peny, ktorá pokryje celú túto krásu, bude zahŕňať:

• 10 g želatínovej fólie (na prášok, vezmite 100 ml vody);
• 170 g suchého alebo polosuchého šampanského;
• 20 g citrónovej šťavy;
• 130 g cukru;
• 130 g silnej smotany;
• 30 g vody;
• 2 vajcia.

Príprava:

1. Pri koláčoch sušienok môžete do miešačky jednoducho vložiť všetky ingrediencie a miešať ich strednou rýchlosťou, až kým nebudú hladké. Z výsledného cesta upečte jeden koláč (Æ 18 cm). Nechajte ho ležať cez noc v chladničke, zabalte ho fóliou a potom vyrežte dva koláče s priemerom 16 cm a hrúbkou 1 cm.
2. Cranberry confit sa pripravuje rovnakým spôsobom ako jahoda vo vyššie uvedenom recepte na tortu. Hmota, ktorá sa ochladila na teplotu miestnosti, sa zmrazila v kruhu (~ 16 cm).
3. V šalátovej omáčke zahriať šampanské a citrónovú šťavu s 30 g cukru. Rozdrvte ďalších 30 g sladidla s žĺtkami, ktoré sa potom varia v horúcom šampanskom až do zhustnutia. Porazte krém do sviežej peny a vložte do chladničky.
4. Zo zvyšného cukru a vody povarte sirup, ktorý sa povarí na 117 stupňov, a potom vstriekajte do šľahacej veveričky v tenkom prúde. Polovicu výslednej pusinky zmiešame so šľahačkou a druhú so šampanským krémom. Potom skombinujte obe masy.
5. Koláč zbierajte do prstenca alebo silikónu a plňte ho nasledujúcim spôsobom: 1/3 peny, piškótový koláč, 1/3 peny, brusnicová konfitácia, 1/3 peny a druhý koláč.

Pred odoslaním do chladničky musí byť posledný koláč sušienok trochu vtlačený do peny tak, aby bol úplne rovnaký. Po zamrznutí zakryte dezert bielou zrkadlovou glazúrou.

Tri čokoládové torty

Ako ozdoba klasickej peny Three Chocolates sa vyžaduje tmavá čokoláda, ktorá vrhá zrkadlový lesk.

Na tento koláč budete musieť piecť čokoládovú sušienku, pričom vezmete:

• 100 g masla;
• 100 g práškového cukru;
• 2 vajcia
• 130 g múky;
• 20 až 40 g kakaového prášku;
• 4 - 5 g práškového pečiva.

Na vrchole čokoládovej sušienky budú tri vrstvy peny z rôznych druhov čokolády (tmavá, mliečna a biela).

Nižšie sú uvedené podiely na jednu porciu peny, takže na koláč budete musieť vziať trikrát toľko produktov a tri rôzne druhy čokolády:

• 2 žĺtky;
• 45 g cukru;
• 150 g mlieka;
• 150 g čokolády;
• 9 g želatíny;
• 90 ml vody;
• 250 g cukrárskeho krému.

Poradie akcií:

1. Porazte mäkké maslo so sladkým práškom, pridajte naraz jedno vajce a premiešajte z voľných komponentov. Z tohto testu upiecť koláč. Keď vychladne, odrežte hornú kôru a nakrájajte ju na veľkosť budúceho koláča.
2. Pokiaľ ide o penu, žĺtky rozdrvte na cukor, kombinujte s mliekom a uvarte. Kusy čokolády a želatíny namočené do vody vmiešajte v horúcej smotane. Keď sa zmes ochladí na teplotu miestnosti, skombinujte ju so smotanou vyšľahanou na stabilnú penu.
3. Prstenec položte na servírovaciu dosku a jeho strany obložte hrubým filmom. Na vrch položte sušenku a nalejte tmavou čokoládovou penou. Dezert vložte do chladničky. Keď táto pena stvrdne, nalejte na ňu mliečnú čokoládovú penu a po jej vytvrdnutí z bielej čokolády.

Ozdobte ľadový dezert so zrkadlovou polevou na horkej čokoláde. Ako doplnkovú dekoráciu si môžete vyrobiť čokoládové perie z troch druhov čokolády.

Na záver môžete povedať, že bez toho, aby ste si kupovali potravinárske farbivá so zrkadlovou glazúrou, môžete vytvoriť skutočné majstrovské dielo a ak miniete trochu peňazí za farbivá a kandurín, je ľahké dať svojim blízkym celú galaxiu.